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La torréfaction artisanale : avantages et inconvénients

De nos jours, la plupart des gens boivent du café, que ce soit à la maison ou au travail. Depuis quelques années, de plus en plus d'amateurs de café attachent de l'importance à la qualité de leur café, que ce soit en matière de profil aromatique, de méthode de préparation ou encore de méthode de torréfaction.

Si vous vous intéressez de près ou de loin au café, vous avez très certainement dû entendre parler de torréfaction artisanale. Les cafés torréfiés artisanalement reviennent à la mode. Ils ont en effet de nombreuses qualités par rapport aux cafés torréfiés artisanalement qu'on peut trouver en grande surface. Cependant, une torréfaction artisanale de café a aussi quelques inconvénients.

Dans cet article, nous commencerons par rappeler ce qu'est une torréfaction artisanale et les différences avec une torréfaction industrielle. Ensuite, nous listerons les avantages et inconvénients d'une torréfaction lente artisanale.

C'est quoi une torréfaction artisanale de café ?

En Belgique, de nombreux artisans pratiquent une torréfaction artisanale lente mais, au final, c'est quoi ?

La torréfaction de café

Avant tout, il est important de rappeler le principe de la torréfaction en général.

La torréfaction est l'action de de chauffer les grains de café vert afin de les transformer en grains de café torréfiés et ainsi en révéler les arômes et saveurs.

La torréfaction artisanale

La torréfaction lente ou torréfaction artisanale est la technique utilisée par l'artisan torréfacteur. Ce dernier utilise une machine appelée, comme lui, un torréfacteur. Dans cette machine, les grains de café vert sont placés dans un cylindre horizontal (appelé le tambour) qui tourne sur lui-même afin de mélanger le café durant toute l'opération de chauffe et garantir ainsi une torréfaction uniforme.

La torréfaction lente dure entre 10 et 20 minutes pendant lesquelles les grains de café sont chauffés progressivement à une température allant de 190 à 240°. Une fois la torréfaction terminée, les grains sont rapidement brassés et refroidis par air forcé dans le refroidisseur afin de stopper la cuisson.

 

 

Différence avec la torréfaction industrielle

La torréfaction industrielle, contrairement à la méthode artisanale, est plus rapide puisque les grains sont chauffés pendant moins de 10 minutes à une température supérieure à 400°. Cette méthode donne un café de mauvaise qualité puisque les saveurs ainsi que les arômes n'ont pas le temps de se développer. Il arrive même parfois que les grains soient complètement brûlés.

Il existe également la torréfaction flash qui consiste à cuire les grains de café pendant seulement 90 secondes à plus de 800°. Cette torréfaction permet d'augmenter la quantité de café mais lui fait perdre toute sa qualité.

Différents degrés de torréfaction

Il existe 5 degrés de torréfaction différents représentés à chaque fois par un goût et une couleur différents.

La torréfaction très claire

Avec cette torréfaction, la couleur des grains de café est blond clair. Le temps de cuisson des grains est de 8 à 10 minutes ce qui permet d'offrir un café léger au goût fruité et floral.

La torréfaction claire

Il s'agit d'une torréfaction ambrée qui dure entre 10 et 13 minutes après laquelle on obtient des grains de couleur blond clair. Nous obtenons alors un café assez doux et équilibré avec quelques notes gourmandes et épicées.

La torréfaction médium

La torréfaction médium ou Robe de moine dure entre 13 et 16 minutes et apporte une couleur brune aux grains. Le café obtenu est plus fort avec une touche de sucrosité.

La torréfaction foncée

Avec cette torréfaction qui dure entre 20 et 23 minutes, nous obtenons des grains bruns foncés. Le café est alors très corsé et possède un goût d'amertume.

La torréfaction très foncée

Après plus de 25 minutes, les grains de café deviennent noirs. Le café obtenu est donc très fort, avec une amertume prononcée ainsi qu'une touche de fumé.

A l'époque de nos grands-parents, la tendance était clairement à la torréfaction foncée voire très foncée. De nos jours, on revient petit à petit à des torréfactions plus claires qui mettent en avant les spécificités de chaque café. Cette tendance de torréfaction est notamment due au slow coffee, une méthode de préparation du café de plus en plus populaire en occident.



Les 5 avantages d'une torréfaction artisanale

Opter pour un café torréfié artisanalement vous apportera plusieurs avantages. Voici la liste en version courte. Nous expliquons ensuite chaque avantage plus en détail dans la suite.

  1. Un café avec plus d'arômes
  2. Une connaissance et maitrise du produit
  3. La fraîcheur du café
  4. Une refroidissement à l'air
  5. Soutenir l'économie locale
  6. Découvrir des grands crus et des cafés de spécialité

Un café avec plus d'arômes

La torréfaction artisanale est lente puisque les grains sont cuits pendant 10 à 20 minutes, le temps nécessaire pour que les arômes puissent se former. Cette technique va donc permettre aux grains de café de développer une vaste palette d'arômes et ainsi offrir un café de qualité. Si le café est cuit de manière trop rapide, les saveurs n'ont pas le temps de se développer correctement et possèdent donc moins d'arômes.

Une connaissance et maitrise du produit

C'est le maître torréfacteur qui gère la cuisson des grains. Grâce à son expérience, il saura révéler les arômes du café. Pour cela, il doit donc premièrement choisir les grains de café verts et ensuite observer, analyser mais également adapter la torréfaction (la durée, la température, le refroidissement, etc.) en fonction de l'origine et du type de café afin de faire ressortir le meilleur profil aromatique de chaque café.

Certains torréfacteurs proposent d'ailleurs des cafés torréfiés spécialement pour une méthode de préparation bien précise. C'est par exemple le cas de Gust Coffee qui prépare son café Samii Nensebo spécialement pour une préparation en filtre.

Un café bien frais

Quand on torréfie du café artisanalement, on torréfie de facto des plus petites quantités qu'avec une torréfaction industrielle. Qui dit petites quantités, dit torréfactions plus fréquentes… et c'est une bonne chose !

Un café fraîchement torréfié sera meilleur en tasse qu'un café vieux de plusieurs mois. En effet, le café est un produit vivant. Une fois la torréfaction terminée, le café commence à s'oxyder et perd petit à petit ses arômes. C'est pourquoi il est important de connaître la date de torréfaction. Cette date est le critère principal pour profiter d'un café frais et donc d'une haute qualité en tasse.

Un refroidissement à l'air

Dans une torréfaction artisanale, le café est refroidi par un brassage d'air pendant plusieurs minutes. Dans une torréfaction industrielle, on utilise de l'eau pour refroidir les grains. Ces derniers absorbent donc de l'eau ce qui diminue la force des arômes.

L'avantage du refroidissement par brassage est qu'aucune humidité n'est formée dans les grains de café. La durée de conservation du café est alors plus longue. Contrairement au refroidissement par eau où la durée de conservation sera plus courte.

Pour vérifier si votre café a été refroidi à l'eau, vous pouvez le mettre dans le congélateur. S'il a été refroidi avec de l'eau, vous verrez votre café se solidifier et former une sorte de bloc. Ce principe n'est normalement pas autorisé par la loi.

Soutenir l'économie locale

En cette période de crise qui nous atteint tous, il est important de se soutenir ! Les commerçants locaux font tout afin de pouvoir continuer leur activité et proposer un bon café. Il est donc nécessaire de les aider. C'est entre autres la raison pour laquelle la plateforme MonTorréfacteur.be a été créée. Cette dernière vous permet de trouver et d'acheter du café en ligne de manière très simple. De ce fait, en réalisant vos achats sur cette plateforme, vous soutenez les artisans de café et vous leur donnez l'occasion de continuer leur passion.

Découvrir des grands crus et des cafés de spécialité

Les industriels du café ne font que des cafés de qualité moyenne voire mauvaise. Les torréfacteurs qui pratiquent une torréfaction artisanale vous feront découvrir des cafés de haute qualité aux saveurs uniques.

Les 2 inconvénients d'une torréfaction artisanale

Pour le consommateur, il n'y a que très peu d'inconvénients d'opter pour un café torréfié artisanalement. Nous vous avons tout de même listé 2 inconvénients de la torréfaction artisanale qui valent le coup

Un accès plus difficile

L'accès au café artisanal et local est assez difficile d'autant plus avec la situation que nous vivons actuellement. Certains artisans ne disposent pas de site e-commerce et vendent donc uniquement leurs cafés en magasin. Il faut donc faire des km pour découvrir des cafés torréfiés artisanalement en Belgique !

Heureusement pour vous, l'e-shop MonTorréfacteur.be est la plateforme qui regroupe tous les cafés belges torréfiés de manière artisanale. Vous pourrez facilement y acheter du café artisanal en ligne.

Un prix légèrement plus élevé

Les cafés artisanaux sont de manière générale légèrement plus chers que les cafés industriels. Cela s'explique notamment par le fait que la torréfaction artisanale prend plus de temps qu'une torréfaction industrielle et qu'elle est effectuée par un humain plutôt que par un robot. Les grains de café sont également cuits en plus petites quantités dans le but de pouvoir ajuster la torréfaction à chaque café.

Cependant, la différence de prix est relativement faible comparé à la différence en tasse ! Par exemple:

Autrement dit, une petite différence de 0,80€ !

Conclusion

Il y a de nombreuses raisons d'acheter du café artisanal. Tout d'abord pour vous, dans le but de savourer un bon café de qualité aux saveurs uniques mais également pour soutenir les artisans ainsi que l'environnement et l'équité. De plus, cette attitude ne changera pas énormément pour votre portefeuille.

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