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Les différents traitements de café

Une fois le processus de cueillette des cerises terminé, il faut passer à l’étape du traitement des cerises. 

Le but du traitement est d’extraire le grain de café présent dans la cerise pour avoir, comme produit fini, du café vert séché prêt à être mis en sacs. Pour en arriver là, il faut traiter la cerise pour retirer la pulpe, le mucilage ainsi que la parche. La pellicule se détache du grain de café lors de la torréfaction. 

Il existe plusieurs traitements possibles qui en fonction du choix fait varier le profil aromatique du café. C’est donc une étape très importante ! En fonction du goût que l’on souhaite donner à son café final, il faut donc privilégier un type de traitement plutôt qu’un autre. 

Le traitement par voie sèche ou naturelle

Une fois les cerises de café récoltées, il faut les trier et les nettoyer car certaines cerises sont sales ou abîmées. Une fois nettoyées, on plonge les cerises dans un grand bassin afin de voir les différents degrés de maturité des cerises. Les fruits qui sont abîmés ou immatures flottent tandis que les autres restent immergés dans l’eau. Il suffira alors de sortir les cerises en mauvais état à la main ou à l’aide d’une passoire. 

Les cerises sont ensuite mises à sécher au soleil pendant 2 à 3 semaines. Les grains sont régulièrement retournés afin d’avoir une certaine homogénéité dans leur processus de séchage. Si le séchage dure trop longtemps, les grains risqueraient de s’abîmer et durcir mais s' il est trop court, le risque d’apparition de champignons ou de bactéries due à un taux d’hydrométrie serait trop élevé.

Une fois les 3 semaines de séchage terminées, les cerises sont décortiquées afin de ne garder que les grains.

En général, cette technique par voie sèche est utilisée pour apporter à forte caractère et intense avec quelques notes fruitées et une certaine acidité, idéal pour les espressos

 

Le traitement par voie humide ou lavée 

Certains pays producteurs possèdent des régions trop humides pour réaliser un traitement par voie sèche. Ils ont donc créé le processus par voie humide. 

Comme pour le traitement par voie sèche, les cerises une fois récoltées sont triées et lavées pour garder uniquement les fruits matures et pas abîmés. Une fois cette étape terminée, les cerises sont dépulpées. La pulpe du fruit est ici séparée des grains avant le séchage, contrairement au traitement par voie sèche. 

Cette étape de dépulpage est réalisée grâce à une machine qui va presser les cerises. La peau et la chair de la cerise sont alors séparées des grains. Cette étape doit être réalisée assez rapidement après la cueillette afin d’éviter une détérioration des cerises. Les grains qui viennent d’être dépulpés passent dans un tamis qui permet de séparer les cerises qui sont mal dépulpées et les résidus de peau qui ont pu passer par le tamis.

Les grains sont ensuite immergés dans des bacs remplis d’eau pour qu’ils fermentent. Il faut les laisser s’imprégner dans l’eau pendant 12 à 36 heures afin de pouvoir en sortir une certaine qualité aromatique. Une fois ces 36 heures passées, les grains sont encore une fois nettoyés pour retirer les impuretés dues à la fermentation et ils sont ensuite étalés au soleil pour sécher pendant 7 à 15 jours.

Ce traitement par voie humide offre un café net, complexe et aromatique avec une touche d’acidité. Un café idéal à utiliser en extraction douce.


Le traitement “Honey” ou “pulped natural”

Dans le traitement Honey, une fois les cerises cueillies et triées, elles sont traitées par voie humide mais sont séchées naturellement. ll n’y a pas l’étape de fermentation des grains dans l’eau. Le mucilage qui est une enveloppe sucrée ne fait plus qu’un avec le grain. Cela permet d’apporter des arômes supplémentaires en bouche. Les grains sont ensuite étalés au soleil pendant 20 jours. 

De manière plus précise, il faut traverser 4 couches avant d’arriver au grain de café vert. Il y a premièrement la peau, ensuite le mucilage, la parche et la pellicule.

 

Avec le processus Honey, les producteurs de café enlèvent la peau présente sur la cerise en prenant soin de laisser une couche de mucilage (de “miel”). Les grains sont ensuite séchés au soleil et peuvent avoir une couleur différente à la fin du processus de séchage. Cette différence de couleur variera en fontion de l’épaisseur de mucilage qui sera resté sur le grain. 

  • Yellow Honey : il y a une fine couche (environ 50% de la peau) 
  • Red Honey : il y a une couche un peu plus épaisse (75% de la peau) 
  • Black Honey : il y a une couche épaisse (presque 100% de la peau) 

Au plus il y a de mucilage sur le grain, au plus il passera du temps au soleil. Pendant ce processus de séchage, le sucre naturel qui est présent dans le mucilage caramélise au soleil pour ensuite arriver au grain. Le grain, vert de base, prend alors une couleur jaune, rouge ou noire. 

Cette technique offre un café en tasse plus sucré, fruité et vivace qui se marie bien pour les espressos mais également pour les extractions douces. 

Yellow Honey, Red Honey et Black Honey

Le traitement semi-lavé

Le traitement semi-lavé est semblable à celui par voie humide. Avec le traitement semi-lavé, les cerises, une fois récoltées et triées, sont directement lavées et ensuite séchées. La fermentation se fait donc de manière très rapide. Contrairement au traitement humide où les cerises sont d'abord dépulpées et ensuite laissées dans des bacs d’eau avant de passer au séchage. 

En tasse, ce traitement semi-lavé offre un café plus fruité avec beaucoup de corps et une acidité peu prononcée. 

Le processus humide ou lavé quant à lui, offrira une longueur en bouche plus développée grâce à la phase de fermentation qui n’est pas réalisée lors d’un traitement semi-lavé. 

 

Le “Giling Basah” traitement 

Ce traitement est également appelé “décorticage humide” en français. Cette méthode consiste à faire sécher les grains de café en 2 temps. 

Premièrement, la chair de la cerise est dépulpée pour ensuite faire sécher les grains pendant quelques jours.

Après que les grains aient séchés pendant quelques jours, les producteurs enlèvent la dernière couche présente sur les grains de café pour ensuite continuer le séchage pendant quelques jours. 

On peut donc dire que la fermentation et le séchage sont interrompus pour se faire en 2 étapes.

Ce traitement procure des grains légèrement colorés entre le bleu et le vert mais apporte des saveurs herbacées, épicées et terreuses. 

 

Tableau comparatif 

Vous connaissez maintenant les différents processus par lesquels peuvent passer vos grains de café avant d’arriver dans votre tasse ! Voici un petit récapitulatif en tableau : 



Voie sèche 

Voie humide

Honey

Semi-lavée 

Giling Basah



Description 


Fermentation des cerises entières pendant le séchage 


Fermentation des cerises dépulpées dans l’eau 


Fermentation avec mucilage au séchage 


Fermentation rapide au séchage 

Fermentation en 2 étapes : cerises dépulpées et retrait de la dernière couche des grains

Importance sur le profil aromatique 


Forte


Forte


Forte


Faible


Forte


Caractéristiques aromatique 


Café doux et fruité avec une certaine acidité

Café net, complexe et aromatique avec une touche d’acidité


Saveurs sucrées, fruitées et vivaces

Saveurs fruitées avec beaucoup de corps et une acidité peu prononcée. 

Saveurs herbacées, épicées et terreuses. 

Usages fréquents 

Espresso

Extraction douce

Espresso, extraction douce

Blend

Espresso, blend

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